Ореховый соус (Кокуми Гома)

Описание

Ореховый соус – один из традиционных соусов Японии, отлично дополняющий вкус салатов. Японская кухня разнообразна и открыта для новых экспериментов, поэтому соусы в ней – одни из самых популярных ингредиентов.

Не смотря на то, что большинство европейцев считают японскую кухню экзотической и загадочной, сама суть ее кулинарных изысков заключается в простоте и гармонии совмещаемых продуктов. Секрет, притягивающий к ней внимание кроется в эстетике оформления, подаче блюда, в том, как его едят, и в разнообразии деталей, дополняющих основные блюда. Основные ингредиенты японского кулинарного искусства – рис, рыба и овощи, которые, согласно традиции, должны как можно дольше сохранять свои естественные качества. Разнообразие их вкусовым характеристикам придает обилие всевозможных приправ и соусов. Специфические, неожиданные, острые и сладкие – без них не обходится ни одно блюдо, они могут быть основой для приготовления и дополнительными элементами, используемыми во время еды. Ореховый соус, в отличие от остальных японских соусов, которые готовятся на основе сои и сахарной пудры, состоит из арахиса или орехов кешью – основных ингредиентов, к которым добавляется яблоко, чеснок и другие составляющие.

Как правило, соусы в Японии делятся на два основных типа: сладкие и острые. Основное их отличие – большое количество специй. Ореховый соус не предусматривает обилия экзотических составляющих, но вкус его все равно остается оригинальным и приятным. Важно отметить, что если в японском меню возле основного блюда или салата значится «сладкий соус», то он действительно сладкий, и может представлять собой довольно непривычное для новичков сочетание, как, например, овощи под карамелью. Ореховый соус не относится к соусам с резко выраженным вкусом. Его нежная кремовая консистенция, гармонично акцентируемые ноты кунжута помогают насытить блюдо легким ароматом и подчеркнуть его основной вкус. В Японии есть понятие «немоно», означающее, что блюдо было обжарено и припущено в определенный соус. Такие виды соусов не подаются отдельно, но ореховый соус к ним не относится. Если большая часть соусов в Японии употребляются с любыми (горячими или холодными) блюдами, то ореховый соус лучше всего использовать с салатами. Его легкий и приятный вкус обязательно используется в салатах Чука, Хияши вакаме, Кайсо, поскольку он отлично дополняет присутствующие в этих салатах водоросли.

Салат в том традиционном виде, который привычен в Европе, в японскую кухню пришел из Китая и Кореи, поэтому те ингредиенты и заправка, которые предусматривает ореховый соус, имеют китайское происхождение. Уксус, чеснок, кунжутное масло, придающие тот особенный вкус и аромат, которым отличается ореховый соус, и не он один, в китайских и корейских салатах выражены предельно ярко, поэтому родственники японских салатов острее своих аналогов. Ореховый соус нежен, несмотря на присутствие чеснока, поскольку японцы сознательно приглушают его вкус. Для того, чтобы сделать его мягче, искусные японские повара раздавливают зубчики в пюре, поливают его горячим маслом и дополнительно прогревают на огне, не доводя до кипения. После таких манипуляций чеснок, который обязательно содержится в ореховом соусе, оставляет свой вкус, но уже не является навязчивым. Кунжутное масло – еще один необходимый ингредиент, который предусматривает ореховый соус. Приятный и красивый аромат щепотки обжаренного кунжута вполне достаточен для завершенного присутствия в соусе, оставляя после себя тонкий намек и приятную загадку.

Изначально в китайском варианте ореховый соус готовился на основе орехов кешью, которые прожаривались и мололись перед добавлением в смесь, но более распространенные сейчас японские варианты, вполне гармонично заменяют кешью арахисовым маслом. Эта деталь несколько меняет вкус, которым обладает ореховый соус, но отнюдь не ухудшает его.

Присутствие в японских соусах фруктовых вытяжек и фруктов вообще вполне естественно. Наиболее давним фруктом, используемым японскими поварами, была хурма, которую после очистки от кожицы и косточек уваривали в пюре. В дальнейшем стали использоваться другие растительные ингредиенты: яблоки, абрикосы, груши, помидоры. Ореховый соус, в котором яблоко присутствует как один из основных элементов, приобретает оригинальное и полноцветное звучание, аккуратно дополняющее базовый вкус.

Составляющие соусов действительно идентичные, не считая того, что рецептура может изменяться в зависимости от желания повара или ваших собственных предпочтений. Некоторые рецепты предусматривают добавление меда, вместо мирина, цедры апельсина, рисового или яблочного уксуса. Ореховый соус – хорошее дополнение не только салатов. Весьма часто его используют как сопутствующий элемент суши и роллов, разнообразная начинка которых отлично гармонируют с легкой, чуть сладковатой структурой соуса.

После вскрытия ореховый соус хранить в холодильнике не более 14 суток.

Температура хранения: от +5°C до +20°C, относительной влажности не более 85%. 24 месяцев со дня упаковки.