Копчение (коптильни) высококачественное любых продуктов

Описание

Производитель: Собственное производство
НПК «ЛОИС» является разработчиком и изготовителем широкой номенклатуры профессионального высококачественного Коптильного оборудования для любых продуктов и сырья, гарантированно обеспечивающее высшее качество копчения по любым технологиям. Копчение – это обработка продукта коптильным дымом при определенных условиях. В процессе копчения мельчайшие частицы коптильного дыма оседают на поверхность продукта, а часть из них, при определенных условиях, может проникать вглубь продукта. В процессе взаимодействия продукта и осевших (проникших) частиц коптильного дыма, в прямой зависимости от режимов и условий копчения (температура, влажность продукта и коптильной среды, скорость движения коптильного дыма), а также от вида и состава продукта, в нем происходят сложные биохимические и биофизические процессы, которые в итоге и предают исходному продукту новые пищевые и органолептические свойства. Просто обдать продукт дымом – это не копчение. Настоящее, высококачественное копчение – это целый комплекс взаимосвязанных и взаимозависимых технологических и организационных мероприятий: от предварительной обработки продукта, его подготовке к копчению, выбора коптильной камеры, обеспечению необходимых параметров по температуре, влажности, по количеству и качеству коптильного дыма, скорости и равномерности его движения среди продукта, до выбора породы древесины для дамогенерации и конкретной технологии копчения конкретного продукта. Только комплексное и качественное решение этих вопросов сможет гарантированно обеспечить высококачественное копчение. Формально считается, что существуют два вида копчения: холодное копчение (при температуре до +35.0 С) и горячее копчение (при температуре свыше +35.0 С). Фактически настоящее, высококачественное копчение одно – холодное копчение - при температуре 18-20.0 С, с хорошим дымом и определенными условиями. Такое копчение длительное (от 3 - 6 часов до нескольких суток, в зависимости от вида и размеров продукта), но оно того стоит. Горячее копчение – это на практике чаще условно. Готовую ( сваренную или термообработанную) продукцию, с огромной влажностью, обдают дымком в течении 1-2 часов (а то и меньше) при высокой температуре. Кроме поверхностного легкого запаха дымка, такая продукция ничего общего с копчением не имеет. Зато быстро. Это равносильно сравнивать высококачественную сырокопченую колбасу с «варенкой» из перемеленных шкур и сои, слегка обданной дымком. Оболочку снял – и «копчение» пропало. Поэтому рассмотрим настоящее копчение, холодное, (как для себя): 1. Подготовка продукта: а) Любой продукт вначале нужно подготовить по желаемой форме и размерам, разделать, если это необходимо, зачистить. б) Произвести «мокрый» посол, маринование или другие вкусовые обработки, по необходимости. Солить шприцеванием не рекомендуем – не будет равномерности посола, но главное – при замачивании продукт не только набирает соль и пряности, а Созревает, приобретает новые вкусовые качества; в) После посола (маринования) продукт обмыть в проточной воде, а если нужно – вымочить. Обвязать для подвешивания или с помощью крючков разместить на вешалах. г) Обсушить, обветрить продукт. Если требует технология – обработать поверхность раствором. д) Равномерно разместить продукцию в коптильной камере, обеспечив свободный доступ коптильного дыма ко всей продукции. 2. Копчение: а) Включается активная вентиляция; б) Включается дымогенератор (выносной). Он должен с избытком обеспечить коптильную камеру равномерным, стабильным, чистым и холодным дымом. Хороший дымогенератор работает в автоматическом режиме без вмешательства оператора 10-12часов, до следующей дозагрузки древесины. Древесину для дымогенерации выбирают по своему вкусу – садовая, дуб, липа, акация, можжевельник и пр. Нельзя использовать хвойные породы (смола испортит вкус) и березу (дает дегтярный привкус). в) Включают автоматику – она обеспечит заданную в коптильной камере температуру. Желательно - 18-20.0 С. При необходимости, дымогенератор оснащается охладителем дыма. г) Отрегулировать вытяжку на необходимое удаление влаги. д) Производить копчение до достижения желаемого результата. Обычно это 4 – 8 часов для мелких и средних продуктов и рыбы, и до 5 – 7 суток для крупных продуктов (цельные окорока или крупные цельные туши рыб – осетр, белуга…). Повышение температуры ускоряет скорость копчения, но снижает качество копченой продукции. ж) После завершения копчения, коптильную камеру разгрузить, готовую продукцию сложить в емкости и дать ей проветриться в течении 10 – 12 часов и «дозреть». 3. Процессы и качество копчения: Высокое качество копченостей обеспечивается следующими обязательными параметрами: а) Конечная влажность копченой продукции – 45 – 48%. Низкое влагосодержание резко повышает срок хранения, устойчивость сохранения ценных и полезных веществ, качество пищевых и органолептических свойств продукта. б) Активная обработка продукта чистым и качественным коптильным дымом длительное время, даже при низких температурах, позволяет не только осадить на поверхность, но и пропитать продукт в объеме коптильным дымом, а значит получить равномерно прокопченный весь продукт, с одинаковыми пищевыми и вкусовыми свойствами, что особенно важно для крупных, массивных изделий. в) Длительность копчения позволяет не только активно пропитать весь объем продукта коптильным дымом, но, что более важно, за это время в продукте проходит множество сложных биохимических и биофизических процессов, которые, собственно, и образуют в продукте новые пищевые и вкусовые свойства и качества. Продукт «созревает». г) Низкая температура «холодного» копчения (18-20.0 С) увеличивает время самого копчения, но при этом решаются два очень важных вопроса: 1) В конечном продукте холодного копчения максимально сохраняются все ценные и полезные вещества исходного продукта – они не разрушаются и не уничтожаются воздействием высоких температур; 2) Конечный продукт холодного копчения приобретает новые интересные пищевые и вкусовые свойства и качества. д) Коптильный дым, по своей природе, является очень активным антисептиком – попадая на продукт, он уничтожает практически всю вредоносную, паразитирующую микрофлору. Его воздействие настолько серьезно, что даже спустя длительное время после копчения, вредоносная микрофлора не восстанавливается. Коптильный дым, кроме всего прочего, - отличный консервант. Резюме: высококачественные копчености – это продукт с конечной влажностью 45 – 48%, длительное время обработанный чистым, качественным коптильным дымом при температуре 18-20.0 С. Все попытки сохранить влагу (а значит вес, а для многих - это деньги!), сократить время и интенсивность копчения или повысить температуру копчения, дадут один результат – потеряете, снизите качество. Варено-копченая продукция, по нормам, хранится 1 – 2 суток. Высококачественные копчености, при той же температуре 3- 5.0С, хранятся от 1 до 3 месяцев. Без потери качества. Горячее копчение: (относительное) Как не рассуждай, но «горячее копчение» было, есть и будет. На всякий товар найдется покупатель. При всех недостатках, потерях и невысоком качестве, продукция «горячего копчения» имеет и свои «плюсы» - мягкая, сочная, быстро готовится. Если не злоупотреблять (обдавая дымком) и попытаться повысить качество, то можно найти компромисс. Как делается сейчас (большинство коммерческих проектов – в гонке за прибылью): 1) Мокрый посол, маринование, а значит и созревание сырья почти никто не делает. Как минимум, исходный продукт шприцуют соляным (и пр.) раствором, а часто, особенно мясо/сало/птицу, шприцуют водой и соей под давлением до увеличения объема и веса заготовки в 2 и более раз. Для удержания введенной воды и сои в мясо, используют химические стабилизаторы При этом вместе с раствором в продукт вводится значительное количество селитры (а это нитраты) для сохранения красного цвета мяса при его обработке в высоких температурах. В значительно больший дозах, чем это разрешено ГОСТом. 2) «Варят» продукцию в термошкафах насыщенным паром (температура 110 - 140.0С) для ускорения процесса, удержания «воды» и сохранения веса. 3) «Копчение» - тоже интересный процесс. И несколько вариантов. а) Большинство мясной и рыбной продукции «красится» специальными пищевыми красителями. Некоторые «производители» после покраски свою мясную продукцию, даже без запаха дыма, выставляют на продажу как копченую. Особенно на рынках и в отдельных киосках смешанной торговли. б) В лучшем случае проваренную паром продукцию с высоким содержанием влаги кратковременно обдают коптильным дымом – для запаха. Обычно это дешевые и средние сорта колбас, сосиски, а так же мясо/сало – их еще и подкрашивают. в) Часто отваренную паром продукцию обрабатывают «жидкий дым», «коптильной жидкостью» и пр.- для придания запаха дыма и цвета. На вредность и опасность таких химических составов в продуктах питания приизводители «копченостей» просто не обращают внимания. Все эти варианты не имеют ничего общего с настоящим копчением и являются полным суррогатом и обманом потребителей. Часто из под ножа с такой «продукции» просто сочится вода, а уж запах копчения – редкая роскошь (которая снимается вместе с оболочкой…). Натуральное горячее копчение дает сочную, мягкую и нежную продукцию, с отличными органолептическими и вкусовыми качествами и свойствами, хотя при этом теряется часть (больше или меньше) ценных и полезных веществ исходного продукта. При этом высокое содержание влаги в продукте ограничивает срок его хранения – по санитарным нормам до 12 – 24 часов. При серьезном и грамотном подходе и при использовании высококачественного коптильного оборудования можно получить Высококачественные продукты горячего копчения и при этом минимизировать потери и значительно увеличить срок их хранения. (У нас такая продукция без проблем и особых условий хранится в обычном холодильнике три недели…) Как нужно выполнять горячее копчение – оптимальный компромиссный вариант: 1) Подготовить продукцию и произвести ее мокрый посол (маринование). Соль, специи, пряности – по технологии. Для сохранения розового цвета мяса после высокотемпературной обработки если и применять селитру, то строго в минимальных объемах, а лучше для этого использовать другие средства – натуральные и полностью безвредные для человека. Время посола – минимум от 4 до 12 часов для мелких и средних продуктов. За это время продукт не только впитывает соль и пряности – он созревает, приобретает новые вкусовые и пищевые свойства и качества, в т.ч. и вкус ветчинности. Мы заготовки продукции средних размеров засаливаем/маринуем трое суток. 2) После засола (маринования) продукт обмывается в проточной воде (или вымачивается, при необходимости), объвязывается и подвешивается на вешала для подсыхания, обветривания в естественных условиях или непосредственно в хорошей универсальной коптильной камере. Мокрый продукт не коптят – плохое качество копчения. А в ряде случаев, особенно для нежирных продуктов (тощая, постная говядина и др.), для повышения качества и скорости копчения, поверхность сухого продукта смазывается натуральными и безвредными (даже полезными) составами. 3) Высокотемпературная обработка продукта – основа «горячего копчения». Воздействием высоких температур любого вида (чаще это проварка паром или, реже, натуральная варка в воде, а так же «сухая» высокотемпературная обработка) продукт доводится, практически, до готовности к употреблению. А последующее копчение, практически является Дополнительной обработкой продукта, для придания ему второстепенных вкусовых свойств, но ни как не новых пищевых качеств. Суть высокотемпературной обработки продукта сводится к двум факторам: а) Доведение продукта до пищевой готовности – здесь мы это не рассматриваем, это вопрос вкуса, поставленной задачи и технологии производства; б) Обеспечение санитарной безопасности производимого продукта. Так вот, санитарные нормы и требования, для обеспечения безопасности производимых мясных и рыбных продуктов питания в повышенных температурах, обязывают нас обеспечить санитарную безопасность продуктов питания: прогреть продукт из мяса до температуры не ниже 70.0С во всем объеме (в т.ч. и в центре массива) и выдержать ее не менее 1 часа – считается что при этом уничтожается вся паразитирующая микрофлора продукта. Для сала и рыбы – температурный режим безопасности ниже. При варке в воде – вываривается (вымывается) значительная часть ценных и полезных веществ продукта. Да и энергетически - это не лучший вариант. При проварке продукта паром – потерь по вымыванию ценных и полезных веществ продукта меньше, но при воздействии повышеных температур в 110 - 140.0С большинство из них просто уничтожаются или превращаются в «жмых». При этом энергозатраты возрастают до 2 – 4 раза. Эта технология применяется при шприцевании продукта водой: 1 килограмм мяса накачали водой до 2,5 – 3,0 кг, а после высокотемпературной обработки и так называемого «копчения» «готовая» продукция составляет минимум 2 кг. Оптимальное решение высокотемпературной обработки продукта в коптильной камере – сухая высокотемпературная обработка в камере при строго заданных параметрах, в диапазоне от температуры окружающей среды до + 100.0С. в базовой комплектации, а под заказ - до + 150.0С. При этом можно проводить высокотемпературную обработку при высокой влажности в камере (при этом сохраняется исходная влажность продукта – сохраняется вес!) или одновременно сбросить исходную влажность продукта – подсушить его. 4) Копчение – можно начинать с началом высокотемпературной обработки продукта или после ее завершения. При этом, лучше перейти на более низкие температуры и провести качественное копчение, с хорошим прокопчиванием и созреванием продукта. Обычно, это время от 0,5 – 2 часов и больше. При этом можно сохранить исходную влажность продукта (а значит и сохранить вес), или снизить ее на любой желаемый %, и совсем не обязательно до 45 – 48%. Сохранится сочность и мягкость высокотемпературной обработки при качественном прокопчивании. При этом останется один недостаток – относительно короткое время хранения готового продукта. 5) Для обеспечения высокого качества копчения необходим стабильный, чистый и качественный, равномерный коптильный дым заданной температуры и плотности в достаточном объеме. 6) Для обеспечения высокого качества копчения, коптильная камера должна обеспечивать стабильность и равномерность любых заданых параметров (температура, влажность, плотность и скорость движения коптильного агента) среди продукта в любой точке коптильной камеры. 7) Для обеспечения высокого качества копчения, коптильная камера должна равномерно и свободно загружаться однородной продукцией, обеспечивая свободную циркуляцию коптильного агента среди продукции. Коптильное оборудование: НПК «ЛОИС» производит широкую номенклатуру профессионального высококачественного коптильного оборудования для любых продуктов и сырья, гарантированно обеспечивающее высшее качество копчения по любым технологиям. Оно способно стабильно обеспечить любые заданые параметры, режимы и условия оговоренные выше. Коптильное оборудование НПК «ЛОИС» разделяется по видам: 1) Коптильные камеры холодного копчения – разовая загрузка от 50 кг. до 10 т любой продукции. Обеспечивает обветривание и высококачественное холодное копчение. 2) Универсальные коптильные камеры - разовая загрузка от 50 кг. до 10,0 т любой продукции. Обеспечивает подсушивание, обветривание, вяление, сушку; высокотемпературную обработку с дымом и без дыма, увлажнение, высококачественное холодное копчение и горячее копчение… 3) Дымогенераторы – 6 конструктивно – технологических решений. Обеспечивают ровным стабильным чистым коптильным дымом высокой плотности и низкой температуры; без примесей, включений, без вредных веществ и концерогенов коптильные камеры объемом от 250 литров до 100 м. куб. Могут работать в автономном режиме, на 1 загрузке до 12 - 24 часов без вмешательства оператора. 4) Фильтры выбросов коптильных камер. Собственно, вредных выбросов высококачественные коптильные камеры не производят, но иногда возникает необходимость полностью нейтрализовать выходящий воздух от специфического коптильного запаха. Эти задачи решаются в индивидуальном порядке специальными устройствами разных конструкция, видов и производственной мощности.